walkman's diary

光るアイディア探して歩いてます。

肉の切り方:東銀座

肉の切り方という店名が興味深いのですが部位ごとに最適な切り方で提供するのが売りのお店です。

店名は「焼き肉の味は切り方で決まる」のコンセプトを体現したもので、カット法に徹底的にこだわることで、肉の魅力を最大限に引き出すのが、「肉の切り方」の特徴である。

日本橋本店客単価:8000~1万円

 


店内ポスター:こだわりを5種類ほど貼ってあります

 


ザブトン


サーロイン


メニュー版:コースか盛りを選ぶ

 

人気メニューは焼き肉に前菜や副菜、ご飯類がセットになったコース料理。近江市場から仕入れた黒毛和種雌牛のサーロインなどさまざまな部位を、最適な切り方でカットした8~10種類の肉を1切れずつ味わうことができる。肉の量にすると、1人前で180グラム。特上ランクの「切り方&任せコース」は6480円とそれなりの値段だが、「切り方&始めコース」(4630円)という比較的親しみやすい価格のものも用意されている。

 

「いろいろな肉を少しずつ楽しめるのがやはり人気の理由です。焼き方が難しいものはスタッフが調理しますし、雰囲気を味わいながらゆっくり食事ができるので、女性のお客様にも好評です」(店長談)

 

前菜


切り方スペシャ 近江牛サーロイン1mm切り

 

薄いサーロインをスタッフが焼いてくれる。大判で薄く切るために専用牛刀を使用するとのこと。

 

卵に絡ませて食べる。先日行った焼肉チャンピオンもそうだがこの食べ方は見た目がいいので人気のようです。


切り方自信の8種盛りのお品書き 特徴とおすすめのタレが記載されており指南書的。

 


8種盛りは色んなお肉を少しづつ食べられることから女性に人気の商品とのこと
店舗は明治座のグループ企業が経営しておりガツガツ食べる雰囲気ではなく、優雅に食す雰囲気。

 


商品名の記載されたお札。多種の部位を盛り付ける際には最適なツール

 


特厚切りタン

 

切り方へのこだわりは焼いた時にもでます。


カルビ


上ミノ


炙り寿司


冷麺:トッピングが「和」で興味深い。とろろが意外に美味しかった。

むさしの森珈琲:神奈川

 

緑が多く店名の森を印象つける


玄関:テイクアウトメニューを配置

 

店内レイアウト:間切りをつけたり、床を一段上げたり変化をつけている
一人席

 

テラス席

 

外光が十分入っている

 

ソファー席


喫煙室:外光を取り入れて大きめに作っている。


モーニングメニュー


エッグスラッドプレート \1080+税


エッグベネディクトプレート \1080+税


ふわっとろパンケーキ \580+税

商品名通りのふわふわで食感はスフレっぽく溶ける感じ


ピタヤボウル \780+税


全粒粉入りパンのエッグサンド \480+税 
 


バナナスムージー \480+税

 

ふわふわカキ氷

 

メニュー版アーカイブ


        

ステーキスタンド:北堀江

店舗外観

 

内観


フレッシュアボカドを使用した前菜類


アボカドは硬くて今ひとつでしたがイクラトッピングで見た目は上手い。
北堀江の店だけに盛り付けは一工夫されてます。


フレッシュマッシュルームのアンチョビガーリック

 

USブラックアンガスのステーキ

 

メニューアーカイブ

 


リブロースステーキ(1/2ポンド)


ハラミステーキ(1/2ポンド):臭みがなく赤身肉として素晴らしい品質


メニューアーカイブ


コンデュメント


ハネシタステーキ(1/2ポンド):食べたことのない部位でしたが食感もよく味もいい


肉バルのお店として肉の品質、チャコールでのレア焼きのレベルは高い。
什器(木製)もアメリカ的な雰囲気を醸し出すアイテムとしては検討する価値はある。
※衛生面からするとカットしての提供に限る

 

厚切り牛タン

 


その他メニューアーカイブ
ガーリックライス


石焼ビビンバの提供方法と同じくスタッフが行ってくれる


ガーリックトースト


サイドメニュー版

キャメルダイナー:大阪アメ村

神戸で流行り、大阪に飛び火してきたローストビーフ丼。
専門店もオープンしています。

 

店頭メニュー:店は若年層の集まるアメ村の路地立地。2号店もすぐ側の2Fにある。


店内メニュー版:どて煮黒カレーとローストビーフ丼の2種のみ販売


ローストビーフ丼の選び方


ローストビーフ丼

シングル盛(絶品濃厚ダレ)

 

1.5倍盛(塩ダレ)

 

ダブル盛(絶品濃厚ダレ)

※この3品の上にトリプル(3倍)がある

 

ローストビーフ自体はよく出来ていて味も食感もよい。タレはガーリックが効いたしょう油ベースの「絶品濃厚ダレ」が美味い。ただ、1.5倍は量が多いので途中で味に飽きがきた。


肉を食べたいと来店した人には満足できるレベル。
ローストビーフは作り置きして注文が入ったら盛り付けるだけなのでオペレーション的には問題ない。
※ご飯の量も多い

 

どて煮黒カレー

黒カレーの参考として食べてみたが立地柄か量が多い。どて煮というのは面白いがトッピング程度。味は濃厚で思っていたより美味しい。

Guzman y Gomez(グズマン イー ゴメズ):メキシカンファストフード

再上陸の『Taco Bell(タコベル)』日本1号店がオープンしたあとに、今度はオーストラリア発のメキシカンファストフード『Guzman y Gomez』が日本初進出。世界的なメキシカンブームが日本にも押し寄せてきている感じです。


メキシカンファストフード『Guzman y Gomez』→HP
GYGは2006年にオーストラリアで創業、オーストラリアに57店、シンガポールに1店を展開する。
従来のファストフードと異なり、フレッシュな食材とハンドメイドにこだわったメキシカン・プレミアムファストフード。

 

日本発登場はラフォーレ原宿2階GOOD MEAL MARKET内。


注文はこのカウンターで行います。


席はスタンディングとテーブル席のフロアーに分けられており平日の16時台にしては8割埋まっていたのでまずまずではないでしょうか。


メニュー(参考)アーカイブ


ブリトー(人気No1):KFCのツイスターに似てる

トルティーヤの皮はモチモチと優しい食感。野菜・肉・米・豆・チーズなどが入っているのですがまろやかな味で、私が個人的に抱いていた刺激的なメキシカンフードの印象と異なるバランスフードでした。


サラダボウルブリトーの具材をサラダにのせたメニュー


ナチョス:チップスにワカモレ(アボカドディップ)やトマト、コリアンダーパクチー)、タマネギをトッピング


ブリトーボール:野菜・肉・豆・チーズをお米にのせたタコライス


エンチラーダ:この店のスペシャルM ブリトーにワカモノ、サワークリームなどをトッピング。ボリュームたっぷり

 

出店目標は20年間で100店で、今年は都内の丸の内のようなオフィス街に1店を出店。来年には3店を首都圏で出店し、5店を直営店で展開。3年目からはフランチャイズの加盟店の募集を開始し、毎年5店程度のペースで店舗を拡大する予定。オーストラリアでは、フレッシュでヘルシーというイメージから18~35歳の女性が来店客の半分を占めている。日本でも同様に、若い女性客の来店を想定する。

 

日本で成功するブランドの特徴について「現時点では、ハワイ、NY、台湾、シドニー、パリといった都市で行列がある店で、現地で日本人の観光客も並んでいる店に注目している。日本初上陸、行列、表参道がひとつのキーワードだ」という。

 

GYGは、現地ではオフィスワーカーのランチ需要に対応しているため、日本の1号店も当初は六本木などを想定していた。ただ、食のトレンドを見る場合には、原宿の若い女性に受け入れるられるかは、一つの試金石となる。情報発信力からいっても、原宿・表参道エリアは外せない場所だ と語る。

 

「ビルズでは朝食文化、マックスブレナーではチョコレートをカフェで食べる文化を伝えてきた。スープストックトーキョーが出たことで、食べるスープが広まったように、GYGが出たことで、ランチでブリトーが普通になるような情報発信をしたい」

 

 

同じフロアーにはフレンチフライ専門店のAND THE FRIET(アンド ザ フリット)がありました。行列で有名なフレンチフライ専門店ですが、平日の16時台ということもありお客さんはこの状況。

 

メニュー版:いろいろあります。この店の味は2度揚げ(高温と低温)がポイントとのことです。

 

陳列台


注文カウンター

焼肉チャンピオン:中目黒

 

焼肉チャンピオンは芸能人のお気に入りとしてメディアによく登場するお店。
※現在7店舗→HP


名物は「ざぶすき」ざぶすきとは焼肉とすき焼きを融合したメニュー。


「ざぶすき」は ざぶとん を使用


面白いのが一緒に玉子と一口ライスがつくこと


焼いた(炙る感じ)ざぶとんにタレをつけてから一口ライスを巻いて食べる
※TVでの放送時もこの食べ方がポイントとして紹介される

 

サラダ


タン&ハラミ


みすじ&とうがらし(関東名:トンビ / 関西名:トウガラシ)
※とうがらし:一頭から、2kgしかとれない希少部位。肩から腕にかかる部位。肩の一部だけど、肉質はモモ。


シャトーブリアン:塩と山葵(和牛は山葵を薬味にして食べるのが人気)


ホルモン:まるちょう

牛かつのおか田(新橋)

新橋で一番行列ができると云われる「おか田」ですが行列は店舗前でなく少し離れた階段にできます。
11時オープンですが10時30分過ぎると階段に人が並び始めました。
※この日はオープン前で20人くらい

 

東京で牛かつがブームということもありこの老舗の注目度が上がっているのではないかと思っていましたが
この喫茶店のような小さな店にそれほどの魅力が何故あるのか気になるところです。

牛かつについて
・とんかつではなく牛かつ。洋食屋のビフカツ(カツレツ・コートレット)
・東京では牛かつがブームで昨年から店が急増中(もと村・壱弐参などチェーン化)
・30秒~60秒揚げるだけで中はレア。提供が早い。
・特徴は衣は薄く、肉には厚みがある。
・味はあっさり、牛のたたきのようで山葵醤油で食べるのが主流
・使用する肉はロース、肩ロース、サーロなど各店特徴付け
・肉バルが大人気ということ、牛肉生食の規制からの反動もある

大阪でいえば、牛かつは二度漬け禁止の串カツ(牛)というイメージ

 

牛かつ
メニュー版

周りの注文聞いているとほぼ3番「牛ロースランチかつセット」
※ご飯は1杯のみお替わりOK。タレはわさび醤油とゴマぽん


揚げ時間30秒という割に衣はいい揚げ色で中も火が通っているのではと思いましたが
一枚引き出すとインパクトのある赤でした。

下ごしらえ
衣には生パン粉と食パンをミキサーで砕いたきめ細かいパン粉が使われている。
約200℃の高温で30秒ほど揚げ、できるだけレアな状態を保つため揚げた瞬間にカツをカットして熱を逃がしているという。

高温で揚げた衣は薄くてサクサク、お肉はレアなのでさっぱり。山葵醤油で食べるからかもしれませんがタタキと刺身の中間を食べている感じ。
旨味はいうと個人的にはそれほど感じず。ただし、スジ処理がいいのか全体に柔らかいのが印象的でした。

あとで気になったのがメニュー版をよく見ると牛ロースは豪州産牛ロース加工肉・フィレは 豪州産フィレ肉と記載されてました。
加工肉とあるからにはインジェクションでは??

大阪で牛かつと云えば「串カツ」で馴染み深いですが関東では珍しいからブームになるのでしょうか?