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walkman's diary

光るアイディア探して歩いてます。

エイジングビーフ:デニーズ

▼メニュー版

▼ファミレスで久々にテーブルセッティングみました。

ドライエイジングビーフについて

補足:熟成(エイジング)の種類

牛肉の熟成(エイジング)の方法には2種類あります。
どちらも時間をかけて、肉の旨みが増すのをひたすら待つのですが…

ドライエイジング
赤身の肉を好むアメリカではスタンダードなエイジング方法です。骨付きの大きな部位のまま、温度1℃〜3℃、湿度60%〜80%で常に肉の廻りの空気が動く状態を作り、そのまま20日〜時には2ヶ月。表面が乾いたりカビにおおわれたりしますので、重量は最初の状態からだいぶ減ってしまいます。この減ってしまった分はワインやウイスキーなどの熟成で言う「天使のわけまえ」と同じなのかもしれませんね。このような過程でエイジングされたものは、骨からの旨みなどもいっしょになり肉質はやわらかく、芳醇な香りになります。

ウエットエイジング
ドライエイジングに対して、肉の乾きをおさえた状態でのエイジング方法です。布で巻いたり、真空パックなどの状態のまま、0℃〜2℃の低温で15日〜25日程度ねかせます。一般的な冷蔵庫でも可能なので知識さえあればチャレンジしやすい熟成方法です。

▼メニュー中面

▼セットメニュー下部:インジェクション加工について(牛ヒレ)

▼商品アーカイブ

ドライエイジングビーフ 牛みすじステーキ 〜2種のきのこソースで

ドライエイジングビーフ 牛みすじステーキ

▼牛フィレ肉とフォアグラのロッシーニ


インジェクション加工について:HPより抜粋
牛フィレは、ニュージーランド産の牛肉を使用、工場にて下ごしらえ(調味液(牛脂等)をインジェクション)し、厚さを整えるため加工(結着)しております。

ロッシーニの由来

▼ビーフシチュー膳

▼国産黒毛和牛のラグーソース

▼濃厚チョコケーキ

▼ドリンクメニュー

▼有機栽培エスプレッソ豆使用スペシャルカフェメニュー:広報ニューリリース記事

▼鴛鴦(ユンヤン):香港発祥のドリンク。珈琲と紅茶にミルクをたっぷりいれている。

▼クリスマスケーキにおせちまで販売